「畑の隅に植わってたコンニャク芋があるけど、こんにゃくを作ってみないか？」
と声がかかりました。
コンニャク芋は育つのに何年もかかります。
サトイモ科だそうですが、最初の年に種芋を春に植えて寒くなる前に畑から掘り上げて凍らないように保存します。それを春にまた植えて秋に収穫して保存、これを3年繰り返して写真のようなこんにゃく芋になります。
もう10年ほど前の話ですが畑で作物が育つことが面白く、いただいたコンニャク芋を育てたことがあります。3年くらいでこんにゃくにするはずが、時期を逸して4～5年経ってしまいました。
作り方をご近所のおばあちゃんにお聞きして、中学生の次男とこんにゃく作りに挑戦したのですが・・・
熱を加えて粘りが出てから均等に滑らかにするのがすごく難しくって、玉のこんにゃくがたくさんできてしまいました。イモが大きくなっていたこともあり、とんでもない量のボロボロのこんにゃくができてしまい、恥ずかしながらご近所さんに配りまくった負の記憶があります。
手作りこんにゃくを時々いただき刺身でおいしくいただいたりするのですが、失敗した記憶を引きずってその後作ったことがありません。
こんにゃく作りの名人が教えてくれるというので、いつもの農村女性の重鎮たち・肝っ玉母ちゃんたちでこんにゃく作りに挑戦することになりました。
コンニャク芋はシュウ酸が多く含まれていて舐めてみるとピリピリとエグミがかなり強いそうです。このエグミを中和させるためにアルカリ成分を入れて中和します。
また、こんにゃくを加熱すると粘りが出るのですがそれを弾力のある食感にする作用もあるそうです。
昔は稲わらや木を燃やした灰から灰汁を作ったそうですが、これも結構手間がかかるようです。
今回は食品用の精製ソーダを使いました。
さすがにおばちゃんたちの調理はワイルドです！
普通はまずはコンニャク芋を洗うところから始まると思うのですが・・・
土の付いたままのイモを新聞紙の上に置いて、切り始めました。
「切り口についた泥は後から洗えばいいからね」
ちなみに、コンニャク芋をきれいに洗って、皮のまま使うと黒い色のこんにゃくになるんだそうです。
一回に作りやすい量は大体、皮を剥いたイモが500ｇ
2㎝くらいに切ったこんにゃく芋を500gづつにして準備しておきます。
この日の材料の目安
- コンニャク芋：500ｇ
- 水 ：1800リットル
- 精製ソーダ ：20ｇ （200㏄のぬるま湯で溶かしておく）
コンニャク芋500gに対して2リットルの水が入ります。
つまり2.5リットルのこんにゃくができるという事ですね。切ったものでコンニャク芋一個が大体1㎏くらいはあるので、そりゃーたくさんできますよね。
コンニャク芋はアクが強いので、素手で作業をすると痒くなったりするそうです。
ゴム手着用も大切です！
切ったイモをミキサーの中に入れて、ミキサーが回る程度の水を入れます。
この作業は、500gの芋と1.8リットルの水の分量の中で何回かに分けて行います。
ミキサーにかけた芋を鍋に入れるのですが、最初に少し水を入れておきます。なじみやすくなるんですね。
ここで全体をかき回しておくことがコツだそうです。
このひと手間が大切。
鍋を火にかけて加熱します。
大体、80度くらいが目安だそうです。
過熱していると段々ねっとりと重くなってくるので、焦げ付かないようにずっとかき混ぜています。
さあ、ここからが勝負です！
私が失敗したところです。
粘り気の出てきた芋の温度を少し下げます。
流しに鍋を置いて水を流して鍋肌に当てて攪拌していると、結構早く温度が下がってきます。
60度くらいに冷めたら、精製ソーダを溶かしたぬるま湯を3回くらいに分けて入れていきます。
この時にかき混ぜるのはやっぱり手がいいみたいです。
ソーダを入れては滑らかになるまでかき混ぜて、またソーダを入れる、の繰り返しです。
こんにゃくが重くなっているので、結構力が要ります。
ここで頑張らないと、ボロボロのこんにゃくになっちゃうんですねー💦
滑らかになったこんにゃくを濡らした型に流しいれます。この時に、手で叩いて空気を抜いて表面もきれいにします。
同じ畑で採れた芋、同じ芋でも作り方の過程で何かが違うのでしょうか？
色が違います。
「完成！」と思ったら、まだでした！
冷えて固まったら、適当な大きさに切ってこんにゃくがかぶさるくらいの水を入れて30分ほど茹でます。
沸騰すると少し膨らんで浮き上がってきます。
茹でた後に、ゆで汁に浸けたまま冷やすと保存できるそうです。
すぐに食べたい場合でも、10時間くらいは冷水であく抜きした方が良いそうです。手間がかかってるんですねー
と言う訳で、この日に作ったこんにゃくはその場で試食できませんでした。
しかし、ご存じのように何から何まで準備の行き届いたおばちゃんたちの事、前日に作ったこんにゃくを刺身で試食させていただきました。
昔はジューサーミキサーもないし、すりおろしたそうです。作業が大変なので味噌と同じようにご近所さんで集まって作ったという話も聞きました。
いつも頂いて気軽に食べているこんにゃくですが、自分で作って初めてどれだけ手間がかかっているかわかりますよね。
ご馳走様でした。
動画でもご覧いただけます
（Written by エンジェル千代子）
